白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，也是我国千年文化传承的一部分，市面上白酒的香型种类很多，有酱香型、浓香型、清香型、米香型、 兼香型、凤香型和其它香型，其酿造工艺也各有其特点，其中酱香型和浓香型在市面上比较多见，这里重点介绍一下酱香型白酒的特点及其酿造工艺，相信您在了解之后，对酱香白酒会有更加深刻的了解。

　　酱香酒，幽雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就便前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

　　酱香型白酒由于其特殊及复杂的酿制环境、过程和方法，造就了酱香型白酒与其它香型白酒的不同之处是：酱香型白酒在尽兴时不小心多喝了也不会出现的现象。

　　以上的诸多特点让我们十分好奇，究竟是什么样的酿造工艺才能酿造出如此风味独特、欲罢不能的品质好白酒呢？

　　步先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。

　　等酒曲做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。

　　正所谓：端午节制曲，重阳节下沙，就是从这里得来的。

　　经过3~5个月几次折腾之后，到了农历九月份，就可以对高粱进行发酵。沙，指的就是高粱。每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，再经过两次投料、高温堆积，然后采用酱香发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等特殊工艺。等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了，但此时的酒还不能饮用，还需要经过以下的程序后才可以得到酱香浓郁，口感纯正的酒。

　　酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。

　　每次出来的酒，味道也不一样。次出的酒，味道酸、辣、涩都有。一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是的，纯净的。

　　所以，不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。

　　存放这些原酒，需要三年的时间。三年之后才能拿出来进行勾兑。在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

　　酒体味道的区别就在这一道工序：勾兑和调味。

　　所谓勾兑，就是将此前酿造出来的新酒，与之前窖藏的老酒，我们通常称之为为基酒，按照一定的比例进行勾兑，一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上是好酒。而市面上我们通常看到的包装盒上所宣传的xx年陈酿，指的就是使用的xx年的酒作为基酒而勾兑调配的，其勾兑调配的比例是与价格直接成正比的。

　　勾兑调味完成之后装坛封存，满一年之后，才算成熟。

　　酱香型白酒的酒精浓度一般在53%vol左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

　　算算时间，从造酒曲到封装出售，期间少需要5年的时间，如果再加上基酒的年份，少需要十年！

　　酒友们，现在是不是已经对酱香酒的复杂酿造工艺深深震撼到了，是不是还想再品味一下酱香酒的独特香醇？

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